Cogollos Rellenos con Gambones en Tempura (Receta de Karlos Arguiñano)

Ingredientes: (4 pax)

16 hojas de cogollos de lechuga
2 patatas medianas
200 g de salmón ahumado
8 gambones
1 huevo
Harina
Zumo de 1/2 limón
4 rebanadas de pan de molde
Aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de semillas de sésamo o semillas de amapola
Agua
Sal
Eneldo

Elaboración:

Pelamos los gambones, reservamos las cabezas.

Ponemos un vaso de agua en una cazuela, añadimos las cabezas de los gambones, dejamos que cueza y reduzca hasta que nos quede un jugo concentrado.

Colamos el jugo, dejamos enfriar y reservamos para agregar a la mahonesa.

Para hacer la mahonesa, ponemos en un vaso batidor el huevo, un chorrito de limón, una pizca de sal y un buen chorreón de aceite.

Ligamos los ingredientes hasta que tengamos emulsionada la mahonesa.

Agregamos un poco del jugo concentrado de los gambones y un poco de eneldo picado.

Colocamos las rebanadas de pan de molde sobre papel de hornear, espolvoreamos el sésamo, cubrimos con otro papel de hornear , estiramos con el rodillo.

Las tostamos ligeramente en el horno a 200º  de 12/15 min, o cuando veamos que ya están tostadas.

Lavamos las patatas y las cocemos durante 25/30 min, en abundante agua.

Una vez cocidas, las pelamos y cortamos en dados pequeños.

Picamos el salmón y mezclamos con los daditos de patata, sazonamos.

Lavamos, secamos las hojas de los cogollos y rellenamos las hojas con la patata cocida y el salmón.

Mezclamos la harina con el agua muy fría y hacemos la tempura(cantidades que marque el fabricante).

Hacemos un corte a lo largo en los gambones, si llegar hasta el final, retiramos el hilillo (intestino), salpimentamos, les untamos en la tempura y freímos, les vamos dejando en papel absorbente.

Idea de montar el plato : Ponemos el pan de molde en el fondo, al lado los cogollos y encima los gambones, acompañamos con la mahonesa.