Callos en Salsa Picante

Ingredientes:

1 kg de callos de ternera
1 pata de ternera
1 morro de ternera
Chorizo picante
Jamón serrano
1 cucharada sopera de pimentón dulce/picante
2 cucharadas soperas 
1 cabeza de ajos
Ajo
1 Cebolla
2 guindillas
1/2 cucharada de café de cominos
3 hojas de laurel
Sal
3/4 Pimientas en grano
3 Clavos de olor
Perejil (si es fresco, mejor)

Elaboración;

Ponemos la olla express en el fuego con mas o menos la mitad de agua, introducimos los callos, la pata y el morro, junto con la cebolla cortada a la mitad, la cabeza de ajo entera, las hojas de laurel, los granos de pimienta y los clavos de olor.

Dejamos que comience a hervir y desespumamos, cerramos la olla y cocemos unos 45 ó 50 min.

Pasado este tiempo, abrimos la olla, Retiramos la cebolla, los clavos las pimientas.....cortamos los callos y el morro en trozos y deshuesamos la pata reservando la carne tanto de los callos como del morro como de la pata.

Retiramos parte del caldo de la olla,  y echamos los callos el morro y la carne de la pata. Reservamos

Cortamos el chorizo en rodajas y el jamón en tacos. Reservamos

En una sartén al fuego, ponemos un ajo entero pelado, lo sofreimos, cuando lo tengamos, lo retiramos y le echamos en el mortero, en este mismo aceite, añadimos los tacos de jamón y las rodajas de chorizo, rehogamos un poco, añadimos la harina, la cocinamos, añadimos también el pimentón, rehogamos sin que se nos queme, cuando lo tengamos rehogado añadimos 3 cazos del agua de cocer los callos, (no del que hemos quitado) movemos  para que se mezclen los sabores y dejamos cocer unos minutos.

Una vez haya cocido unos minutos volcamos este sofrito en la olla con los callos , dejamos que de un hervor.

Mientras en el mortero que ya tenemos el ajo sofrito, añadimos los cominos, una pizca de sal gorda, el perejil y las guindillas, lo majamos bien y se lo añadimos a la olla con los callos, lo movemos un poco y dejamos cocer otros 15 min.

Si vemos que nos quedan demasiado espesos, podemos añadir el caldo de cocer que habíamos reservado.