miércoles, 22 de enero de 2020

Terrina de Carrileras de Cerdo Ibericas y Foie

Ingredientes:

8 carrilleras de cerdo 
1 cebolla
1 puerro
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 zanahoria
ajo
2 tomates
2 medallones de foie
1/2 l de Pedro Ximenez
Sal
Pimienta negra
Cominos
Orégano
Aceite de oliva virgen
Harina

Elaboración:

Precalentamos el horno a 100º.


Ponemos la olla express al fuego, añadimos 4 ó 5 cucharadas de aceite, limpiamos las telillas que pudieran tener las carrilleras, salpimentamos, pasamos por harina y las vamos sellando en la olla, según las vamos sellando las retiramos de la olla, apartamos la olla del fuego. Reservamos

Cortamos todas las verduras, no importa grandes o pequeñas pues las vamos a pasar por la batidora y chino, volvemos a poner la olla expres al fuego y vamos agregando todas las verduras (cebolla, puerro,pimientos,zanahoria,ajos,tomates,comino,orégano....), rehogamos hasta que tengamos todas las verduras bien pochadas, una vez esten bien pochadas, añadimos a la olla las carrilleras y el vino PX, cerramos la olla, subimos el fuego al máximo (mi vitro llega al 9), cuando suba la presión y empiece a salir vapor, bajamos el fuego al 2 y dejamos cocer por espacio de 20/25 minutos, una vez vez hayan pasados los 20 minutos, retiramos del fuego y dejamos que baje la válvula.

Una vez haya bajado la válvula, abrimos la olla, retiramos las carrilleras, dejamos que se enfríen, cuando las podamos manejar, las vamos desmenuzando. Reservamos

Pasamos por la batidora y después por el chino, las verduras, reservamos la salsa.

Forramos un molde alargado (de los de bizcocho) con papel de horno, que nos sobresalga por los lados (así lo desmoldaremos mejor), y vamos cubriendo el molde con la carne desmenuzada de las carrilleras, hasta la mitad del molde, según vamos echando carne , vamos apretando, cuando tengamos la mitad del molde, agregamos los medallones de foie, y añadimos el resto de la carne.

Cubrimos el molde con papel de aluminio, ponemos encima de este molde otro molde con un peso encima de 1 kg, paquete de garbanzos, alubias, azúcar...ect (yo utilice una piedra que tengo), lo introducimos en el horno 20 minutos.

Una vez pasados los 20 minutos, sacamos del horno, dejamos enfriar y metemos el molde en el frigorífico ya sin el peso, al menos 3 horas, no apagamos el horno, subimos la temperatura a 180º y le ponemos en modo grill.

Cuando hayan pasado las 3 horas, sacamos del frigorífico, cortamos porciones y las ponemos en una bandeja de horno para que que se cree una capa crujiente, las tenemos en el horno 3 minutos o hasta que veamos que ya esta hecha la capa crujiente.

Sacamos del horno, calentamos la salsa de las verduras, salseamos y servimos.

NOTA: Yo cometí el error de pasar un trozo por la sartén (es la foto) y queda mejor, hacerlo en el horno.